ワインの「還元臭」とは。放射性物質も除去する浄水器。

ルチアーノショー寄稿ブログ

仕事でもないのにソムリエの試験に合格したという女性から「還元臭」という言葉を聞いた。
しかも若干の混同気味に。

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ワインの世界で使われる「還元臭」とは硫黄臭(腐卵臭)を指し硫化水素である。
卵の腐ったような臭い=酸化と考えると間違えやすい。なおかつ酸化(熟成)したワインが還元(硫化水素)臭がするという特殊な例である。

熟成とは酸化であり、すなわち「生きる」方向でもある。金属が錆びるのも酸化だし、カラダが疲れる(活性酸素や乳酸が蓄積する)のも酸化である。地球上に存在すれば必然的に起こる作用である。
ワインをデキャンタージュまたはスワリング(グラスを回す)するのは空気に触れさせることが目的であるため「酸化」であり還元ではない。ソムリエは、瓶詰めされた作品(ワイン)を世に解き放つ興奮のあまり「(眠っていたものを)蘇らせる」という表現を使ってしまい、「還元」という認識を招いてしまうことも少なくない。

一方で「還元」とは水素が取り巻いている(酸素がないか少ない)状態である。これこそ「蘇る」(若返る)方向とでも言おうか。
樽熟成し瓶詰めされたワインは空気が抜かれるため新しい酸素はなく「還元的環境」と呼べる(実際に呼ぶようだ)。しかし水素も補充されるわけではないから、例えるならば「ミイラ保存」のようにニュートラル(腐らない)に近づけるべく時間を止めている(真空ではないので厳密には徐々に酸化している)状態と言える。

※既に過ぎた時間を逆走することはできず、せいぜい真空状態で腐敗を止める(遅らせる)ことが精一杯。よって平均的な酸化速度を遅らせることで(時間の経過に逆らっているという意味で)還元的な環境であると認識すればうまくまとまる。
/*
例えると時速100Kmで走る車から反対方向へ時速50Kmのボールを投げるとスローモーション(実際は進行方向に時速50Km)に見えるソレに似ている。
*/

身体の酸化(=老化)が著しい現代人にとって「水素水」が良いと言われるのはそういった由縁である。
かといって「酸素を多く含む水」がカラダに悪いかというとそうではない。人間には酸素もなくてはならないものなのだから、これをただの「酸化した水」と呼んではいけない。

ワイン業界も科学用語を使うようになってくると、ソムリエより大学生の方がうまく説明できるようなシーンも出てきそうだが、私が気にすることではないか(笑)。
それだけ科学的・学術的な研究・分析も進んでいるということだし、昔と違って、お酒を飲まない人達が増えてくると、お酒を売る・サービスする側に求められる知識も変わってきた証拠でもある。
「お酒を飲むと、どんな良いことがあるのか」という問いに対し、納得してもらえるだけの根拠が必要だ。
この時代「楽しいから」「美味しいから」だけでは飲んでもらえないし、ましてやお金を払ってまでとなるとなおさらだ。
ポリフェノールレスベラトロールといった、いいこと(=効能)でもない限り、口にさえ運んでもらえない時代が訪れた、と言える。

古き伝統である仕事帰りの「飲み会」に対し「それは仕事ですか」「残業代出るんですか」という、よくよく考えたらごもっともなことでも、戸惑いを隠せない現代社会に求められる変革・変貌に似ている。

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「還元」「水素水」と言えば、ルチアーノショーが創業当初より使用している浄水器「トリムイオン」は、電解還元(水素)水と呼ばれるものである。
含有水素量を比較すると、
 1ppm=1,000ppb
 水道水:0ppb
 浄水:0ppb
 ミネラルウォーター:3.0ppb
 トリムイオン還元水(レベル1):186ppb
 トリムイオン還元水(レベル2):365ppb
 トリムイオン還元水(レベル3):573ppb
 トリムイオン還元水(レベル4):655ppb
とある。※日本トリム社資料等から抜粋

トリムイオンの電解還元水のpH値は「9.54〜10.16」なので、弱アルカリ性電解還元(水素)水である。

若返りの水」と呼ばれる水素水は、ワインの酸化・還元にあてはめて考えると、「若返る」というよりはカラダの酸化(老化)を遅らせるという方がしっくりくる。
アンチエイジング」という言葉の通り、酸化(老ける)に対する抵抗力、すなわち「抗酸化力」と同義である。
決して「巻き戻し」はしていないので、例えば腐った果物が青くなるわけではない。

強酸性の「胃液」から、メジャーなお酒、ミネラルウォーターのpH値(平均)をまとめてみた。
 胃液:1.8
 コーラ:2.2
 梅酒:3.1
 スパークリングワイン:3.2
 白ワイン:3.4
 ハイボール:3.6
 赤ワイン:3.8
 発泡酒:3.8
 日本酒:4.3
 ビール:4.4
 ウィスキー:4.9
 日本の土壌:5.0
 コーヒー:5.5
 ペリエ
(炭酸水):5.5 ※硬度390 硬水
 水:6.0

 フェッラレッレ(炭酸水):6.1 ※硬度990 硬水
 麦焼酎:6.3
 ボルヴィック:7.0 ※硬度60 軟水
 エビアン:7.2 ※硬度304 硬水
 コントレックス:7.2 ※硬度1,468 超硬水
 アクアパンナ:7.9 ※硬度106 軟水
 トリムイオン還元水(レベル1):9.54
 トリムイオン還元水(レベル2):9.69
 トリムイオン還元水(レベル3):9.95
 トリムイオン還元水(レベル4):10.16
※pH値3.0未満=酸性、3.0-6.0=弱酸性、6.0-8.0=中性、8.0-11.0=弱アルカリ性、11.0以上=アルカリ性
※ミネラルウォーターには参考までに「硬度」も記載した。

ワインが非常に酸度の高い飲み物であることがわかるし、熟成=酸化であるということも見てとれる。
そこでトリムイオンの電解還元水で中和させてくれるのがルチアーノショーの水というわけであり、無料なのでガブガブ飲んでいただきたい。
※トリムイオンは「管理医療機器」として認定されているので、薬事法下でも効能をうたうことができる

ではどのくらい還元力があるのかと言うと、「酸化還元電位計」というもので測定する酸化・還元する力(還元電位=ORP)の単位「mV」をまとめてみた。
※-値が還元、0以上が酸化
 雨水:1000mV
 水道水:517
mV
 一般的なミネラルウォーター:250mV
 浄水:243
mV
 一般的なアルカリイオン水:-125mV
 トリムイオン還元水(レベル1):-99mV
 トリムイオン還元水(レベル2):-402mV
 トリムイオン還元水(レベル3):-627mV
 トリムイオン還元水(レベル4):-700mV
とある。※日本トリム資料などから抜粋

/*
インターネット上で見た資料によると、日本の水道水の中でも静岡市が「353mV」と低めなのに対し、千葉市は「635~773mV」と高かった。
*/

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ちょうどこの原稿を書いている最中に、日本トリム社より「市販アルカリイオン整水器の放射性物質除去能力を初めて明らかに!」という発表がなされた。
九州大学大学院の研究論文が米国科学雑誌『PLOS ONE』オンライン版に公開され明らかになった。

論文によると、放射性セシウムおよび放射性ヨウ素の除去効率はそれぞれ99.2%、99.5%以上であり、トリムイオン機器を通過した水に含まれる放射性物質の量は、検出限界値以下であるという。

3.11の直後、市場ではミネラルウォーターが品薄になった際、ルチアーノショーはホームページトップに「浄水器はトリムイオンを使用しています」と掲載した(現在も)ことをよく覚えている。同時に社内では従業員にトリムイオン水を詰めて持ち帰ることをすすめていた。
特に効能はうたっていないが、これはルチアーノショーの独自の研究によって、トリムイオンが放射性物質を除去するであろう予測が含まれていたことを今更ながら申し添えておきたい。

その後2011年04月02日、読売新聞紙面にて「整水器で放射性物質ヨウ素 131 が除去」との報道がなされたが、具体的な調査結果は開示されないままであった。
時を同じくして、市場の期待が膨らんだ日本トリム株がストップ高となったことも鮮明に覚えている。

当時私も調べてみたが、トリムイオンも含め多くの浄水・整水器が採用している「活性炭」に、放射性物質除去の一定の効果があることが議論されていた。
※報道によると、金町浄水場でも汚染対策に粉末活性炭を通常の4倍投入していた。
また、トリムイオンとは異なる「逆浸透膜(RO)式」に対し、期待値的な効果をうたう文献を見かけたものの、説得力のある情報は得られなかった。

そしてあれから3年(早くも)の歳月を経て証明された。
これもまたルチアーノショーがCSI:Akasakaと呼ばれる由縁であり、常に先を見越した研究と投資を行っている。

トリムイオンは下記のJIS規格指定13物質の除去機構を標準実装している。
 遊離残留塩素(カルキ)
 濁り
 総トリハロメタン※3
 クロロホルム 11 CAT(農薬)
 ブロモジクロロメタン
 ジブロモクロロメタン
 ブロモホルム
 テトラクロロエチレン
 トリクロロエチレン
 1,1,1-トリクロロエタン
 2-MIB(カビ臭)
 溶解性鉛
上記に加え、九大論文にも触れられている「白金ナノ粒子」も興味深い。この世界で白金というと「プラチナナノコロイド」などの名称で度々目にするが、活性酸素を抗酸化することでアンチエイジング効果があり、抗菌・抗ウイルスの効能があると知られている。

ルチアーノショーでは、飲料水に留まらず、食材洗いから調理まで全面的にトリムイオンを使用している。

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2012年10月19日(金) ナガイのブログでもトリムイオンについてふれている。
トリムイオン、その凄さとは!?
*/

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2013.03.27
レッドクロスを晩餐に〜赤十字を掲げるレストラン〜

日々、健康と安心を科学するルチアーノショー。
ルチアーノショーは、“お客さま”という言葉の本当の意味を心得ている店だと信じてやまない。

お食事は、“明日はもっと速く走る”ルチアーノショーへ。

Photographer: Charlie

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by charlie-ls | 2014-07-24 00:05 | 【赤坂】ルチアーノショー寄稿ブログ | Comments(0)

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