ルチアーノショー寄稿ブログ

「飲む点滴」「吸収されやすい」が売りのイオンウォーターやスポーツドリンクなど、「水分の摂取」方法にも科学的な検証・根拠が追求されている。

なぜ「イオン飲料」がこれほどまでに普及したかという点を追ってみた。
細胞は水分子をそのまま取り込むわけではなく、まずイオン分解すると言われている。
このイオン分解時に「エネルギー」を必要とするため、「水を飲んでエネルギーを消耗する」という事象が発生する。
そこで「吸収されやすさ」「身体に優しい」という点を科学的見地から追求・開発されたものが、いわゆるイオン飲料である。

「飲む点滴」とうたうポカリスエットで有名な大塚製薬は「検証!水VSイオン飲料より効果的なのはどっち?」という資料で、エコノミークラス症候群の予防と仕組みの解説に始まり、通常の水とイオン飲料の摂取とでは、10時間のフライトで実際にどのくらいの差があるのかを解説している。

イオン飲料に比べミネラルウォーターを摂取した場合では、10時間中の尿排泄量が30%ほど多い。
一方で体内に残る水分量はミネラルウォーターよりもイオン飲料の方が1.7倍ほど多い。

実に興味深い。

私は飛行機に乗る際、必ずポカリスエットを買うので、妙に納得した。
なぜか空の上では「水」が身体に入っていかないので、何の知識も無く感覚的にポカリスエットを飲んでいた。

するとそれを裏付けるかのように、同じく大塚製薬のサイトに「効率的な水分補給」という文献があった。

「自発的脱水」とは、水だけを飲むと 血液のナトリウム濃度が下がり、水が飲めなくなってしまう状態

大量に汗をかいてナトリウムが失われたとき、水だけを飲むと血液のナトリウム濃度が薄まり、これ以上ナトリウム濃度を下げないために水を飲む気持ちがなくなります。同時に余分な水分を尿として排泄します。

とある。

まさしくそれだ。
明らかに水分補給を必要としているだろう時に「身体に水が入っていかない」と感じることがある。

何でも「ゼロカロリー」「糖質ゼロ」「減塩」が流行っているが、水分の吸収効率を上げるためには、ブドウ糖もナトリウムも必要だ。
経口補水液」(WHO/UNICEFの2003年改訂版)のレシピも「1.35%のブドウ糖」としているので、1リットルの水に対し13.5gである。結構な量だ。
ナトリウムも同じく、1リットルの水に対し食塩2.6gとある。これも「減塩」が主流な中結構な量だ。

減塩、糖質ゼロを徹底し、ひたすら水を飲んでいたとしても、吸収されずむしろ「無駄が多い」かもしれない。
それどころか、これらを徹底していることに自己満足してしまって、大して身体のためにはならないどころか、ミネラルバランスを崩し、より身体に負担をかけ、さらには前述の「自発的脱水」症状を引き起こす可能性もある。

それが水分補給をしているにも関わらず熱中症に陥る原因となりうることがわかった。

熱中症対策、水だけ補給は逆効果 高齢者は特に要注意(asahi.com)

水だけを補給すると体内の塩分濃度が薄まって尿が出やすくなり、かえって熱中症になりやすいという。

奥が深いですな。
もうかれこれ10年くらい前に、1日に水を何リットルも飲んだら数キロ痩せたという知人女性の話を聞いた。
今思うと、自発的脱水症状に陥り、身体から必要以上に水分が抜けた結果、体重が減ったのではないかと思ってしまった。
彼女はその後も元気で体型維持をしていたので何も心配はしていないが、「痩せた」にもいろいろあるんじゃないかと思う。

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ちなみにスポーツドリンクにはアイソトニック(isotonic等張液)とハイポトニック(hypotonic低張液)とあり、アイソトニック飲料は運動前に摂ると良く、運動中・運動後に飲むならハイポトニック飲料(またはアイソトニック飲料を水で薄める)が良いそうだ。

飲んだ後にお腹がチャポチャポいって水分が残っているように感じた場合は吸収されていない証拠だと言われている。
その場合は水で薄めて浸透圧を下げハイポトニックにすると良い。

ついでに、発熱中に汗をかいた場合もハイポトニックが良いと言われている。

ただ「水分を摂る」ってだけでも奥が深い。
こうして人類は水へ想いを馳せ、水へと帰るのだろうなと感じたチャーリーであります。

お食事は、“明日はもっと速く走る”ルチアーノショーへ。

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by charlie-ls | 2014-08-07 17:02 | 【赤坂】ルチアーノショー寄稿ブログ
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水の研究を進める過程で、日常的に最も大量の水に触れる機会=「入浴」について考えてみた。

そもそもお風呂はなぜ生理食塩水にしないんだろうと思ってみたが、ヒトの細胞内の溶液と等しい浸透圧にするためには0.9%の塩が必要であり、浴槽の各容量に対し下記の通り。

お湯:塩
200リットル:1.8Kg
300リットル:2.7kg
400リットル:3.6kg

さすがに毎日キロ単位の塩を入れ続けるにはお金もかかるし、配水管が痛む(錆びる)という説もある。

水道水には塩素が含まれているため、これが肌荒れや髪の毛のトラブルの元と言われており、アスコルビン酸による塩素除去によって、アトピー性皮膚炎の改善または治癒も数多く報告されている。
トリムイオンをお風呂に引き込めたらこの上ない。

理論上、1リットルの水道水に含まれる塩素を中和するために、3mgのアスコルビン酸(ビタミンC)が必要とのこと。

お湯:アスコルビン酸
200リットル:600mg
300リットル:900mg
400リットル:1,200mg = 1.2g

アスコルビン酸は食用品質のもので1kg=1,500円ほどで手に入るため大凡1,000日分、1日1.5円だ。
実際に見違えるほどお湯が柔らかくなるので、ここは1つ「水」の科学の始まりとして押さえておきたい。

/*
塩素によって髪の毛のキューティクルも剥がれ落ちてしまうと言われているので、ヘアケアは痛んだものをどうするかではなく、まずはシャワー水の塩素対策から始めた方が良い。
シャワーヘッドにアスコルビン酸を入れることで塩素を除去する商品もある。
*/

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温泉
なども競争が激化してきたことで、生き残りをかけてこれまでの成分(効能)に加え、浸透圧の解説も増えてきた。「温泉ソムリエ」という資格もあるそうだ。

理科の通りだが、ヒトの細胞液に対し浸透圧が低い温泉水を「低張性泉」、高いものを「高張性泉」と言うそうで、水分は浸透圧が低い溶液=低張液(hypotonic)から高い溶液=高張液(hypertonic)へ流れ込む性質から、

「低張性泉」の温泉においてはヒトの身体は「水分」を多く吸収し(手足がシワシワになる)、細胞内の溶質(溶け込んでいる成分)は出ていく。
※日本の温泉に多い。

「高張性泉」においては、ヒトの身体は温泉成分を多く吸収し(湯あたりを起こす可能性がある)、細胞の溶媒(水)は出ていく。

とのことだ。

フランス発祥のタラソテラピーは海水・海底泥・海藻などを使うため塩分・ミネラル量が多く、上記の浸透圧理論から言えば、ヒトの身体は水分を排出し、栄養素を取り入れるという、タラソテラピーが掲げる「デトックス」&「セラピー」の理にかなっている。
私の個人的な体験でも1時間半くらいのトリートメントで1Kgくらい痩せるが、これは発汗によって「浮腫」が取れたことによるものかと思う。脂肪燃焼とはまた異なるもの。

ヒトの細胞膜は脂質二重層という脂質で覆われているため、本来は水をはじく性質のものだが、半透(細胞)膜を通じて水が自由に出入りしていることが長年の謎とされ、水分子が僅かな隙間を衝突しながらも無理矢理くぐりぬける「受動拡散」という考え方が主流だった。しかし近年、アクアポリン(AQP)という「水チャンネル」(水分の通過専用トンネルのような役割のタンパク質)の存在が明らかになり、これまでの「受動拡散」では説明できない高い水の透過性が証明された。
※2003年に、発見者のピーター・アグリ博士がノーベル化学賞を受賞している。

アクアポリン(AQP)はただの水の運搬役ではなく、AQP2は尿崩症と、AQP3は皮膚の乾燥抑制と、AQP4は脳浮腫と、AQP5は目の乾燥治療薬の開発と、AQP7は肥満との関係が指摘・注目されている。
ちなみに「ドライアイ」は、目のアクアポリンに異常を来たすことが原因と言われている。

また、細胞膜は脂溶性の低分子のものは通過するというし、アクアポリンも水のみを選択的に透過させるものと、水に加えてグリセロールなどの低分子物質も透過させるアクアグリセロポリンとある。
よってその通過範囲内のサイズ・分子量の成分が取り込まれるため、化粧品やアロマセラピーなどの効能“期待値”もそこから読み取ることができる。

当然飲食物にも同じことが言える。

フレンチの巨匠ピエール・ガニエール氏が物理化学者エルヴェ・ティス氏と協力し「分子ガストロノミー」という科学を取り入れた新しい料理法に取り組んでいることもこれらの流れと一致している。

Wikipediaによると「分子ガストロノミー」は

料理を科学的見地から解析、分析し、これまで経験や勘で伝承されていた調理法の暗黙知の部分を形式知化させることで、曖昧に伝わっていた味覚、風味、食感などが形式化され、今後、食に関係するあらゆる分野(調理法の改善、調理時間の短縮、食材の保存、食材の活用、新規食材や新料理の出現、新規調理器具等の開発)での応用が期待される。

と説明されている。

経験や勘で伝承されていた調理法の暗黙知の部分を形式知化」という点が興味深い。
インターネットが普及し、より豊富な情報と文献が得られるようになったことから、プロとアマチュアの知識量に大差がなくなった。
多くの人の目に触れる(中には科学者から教授、医者、研究家、大学の研究生などもいるだろう)ようになったことで揉まれふるいにかかっていく。
師弟関係ではない人達からの「なぜ?」にも答えていかなくてはならないので、「昔からこうだからこうなんだ」では通用しないし、場合によって「それは違う」と否定され方向転換を迫られる可能性さえもある時代が来たと言える。

そう。昨日のベストは今日のベストではない。

まさしく我々は「進化」すべき時代に生きている。

というわけで今回も長くなったので、続きはまた次回にお届けしたい。

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by charlie-ls | 2014-07-31 00:01 | 【赤坂】ルチアーノショー寄稿ブログ
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仕事でもないのにソムリエの試験に合格したという女性から「還元臭」という言葉を聞いた。
しかも若干の混同気味に。

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ワインの世界で使われる「還元臭」とは硫黄臭(腐卵臭)を指し硫化水素である。
卵の腐ったような臭い=酸化と考えると間違えやすい。なおかつ酸化(熟成)したワインが還元(硫化水素)臭がするという特殊な例である。

熟成とは酸化であり、すなわち「生きる」方向でもある。金属が錆びるのも酸化だし、カラダが疲れる(活性酸素や乳酸が蓄積する)のも酸化である。地球上に存在すれば必然的に起こる作用である。
ワインをデキャンタージュまたはスワリング(グラスを回す)するのは空気に触れさせることが目的であるため「酸化」であり還元ではない。ソムリエは、瓶詰めされた作品(ワイン)を世に解き放つ興奮のあまり「(眠っていたものを)蘇らせる」という表現を使ってしまい、「還元」という認識を招いてしまうことも少なくない。

一方で「還元」とは水素が取り巻いている(酸素がないか少ない)状態である。これこそ「蘇る」(若返る)方向とでも言おうか。
樽熟成し瓶詰めされたワインは空気が抜かれるため新しい酸素はなく「還元的環境」と呼べる(実際に呼ぶようだ)。しかし水素も補充されるわけではないから、例えるならば「ミイラ保存」のようにニュートラル(腐らない)に近づけるべく時間を止めている(真空ではないので厳密には徐々に酸化している)状態と言える。

※既に過ぎた時間を逆走することはできず、せいぜい真空状態で腐敗を止める(遅らせる)ことが精一杯。よって平均的な酸化速度を遅らせることで(時間の経過に逆らっているという意味で)還元的な環境であると認識すればうまくまとまる。
/*
例えると時速100Kmで走る車から反対方向へ時速50Kmのボールを投げるとスローモーション(実際は進行方向に時速50Km)に見えるソレに似ている。
*/

身体の酸化(=老化)が著しい現代人にとって「水素水」が良いと言われるのはそういった由縁である。
かといって「酸素を多く含む水」がカラダに悪いかというとそうではない。人間には酸素もなくてはならないものなのだから、これをただの「酸化した水」と呼んではいけない。

ワイン業界も科学用語を使うようになってくると、ソムリエより大学生の方がうまく説明できるようなシーンも出てきそうだが、私が気にすることではないか(笑)。
それだけ科学的・学術的な研究・分析も進んでいるということだし、昔と違って、お酒を飲まない人達が増えてくると、お酒を売る・サービスする側に求められる知識も変わってきた証拠でもある。
「お酒を飲むと、どんな良いことがあるのか」という問いに対し、納得してもらえるだけの根拠が必要だ。
この時代「楽しいから」「美味しいから」だけでは飲んでもらえないし、ましてやお金を払ってまでとなるとなおさらだ。
ポリフェノールレスベラトロールといった、いいこと(=効能)でもない限り、口にさえ運んでもらえない時代が訪れた、と言える。

古き伝統である仕事帰りの「飲み会」に対し「それは仕事ですか」「残業代出るんですか」という、よくよく考えたらごもっともなことでも、戸惑いを隠せない現代社会に求められる変革・変貌に似ている。

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「還元」「水素水」と言えば、ルチアーノショーが創業当初より使用している浄水器「トリムイオン」は、電解還元(水素)水と呼ばれるものである。
含有水素量を比較すると、
 1ppm=1,000ppb
 水道水:0ppb
 浄水:0ppb
 ミネラルウォーター:3.0ppb
 トリムイオン還元水(レベル1):186ppb
 トリムイオン還元水(レベル2):365ppb
 トリムイオン還元水(レベル3):573ppb
 トリムイオン還元水(レベル4):655ppb
とある。※日本トリム社資料等から抜粋

トリムイオンの電解還元水のpH値は「9.54〜10.16」なので、弱アルカリ性電解還元(水素)水である。

若返りの水」と呼ばれる水素水は、ワインの酸化・還元にあてはめて考えると、「若返る」というよりはカラダの酸化(老化)を遅らせるという方がしっくりくる。
アンチエイジング」という言葉の通り、酸化(老ける)に対する抵抗力、すなわち「抗酸化力」と同義である。
決して「巻き戻し」はしていないので、例えば腐った果物が青くなるわけではない。

強酸性の「胃液」から、メジャーなお酒、ミネラルウォーターのpH値(平均)をまとめてみた。
 胃液:1.8
 コーラ:2.2
 梅酒:3.1
 スパークリングワイン:3.2
 白ワイン:3.4
 ハイボール:3.6
 赤ワイン:3.8
 発泡酒:3.8
 日本酒:4.3
 ビール:4.4
 ウィスキー:4.9
 日本の土壌:5.0
 コーヒー:5.5
 ペリエ
(炭酸水):5.5 ※硬度390 硬水
 水:6.0

 フェッラレッレ(炭酸水):6.1 ※硬度990 硬水
 麦焼酎:6.3
 ボルヴィック:7.0 ※硬度60 軟水
 エビアン:7.2 ※硬度304 硬水
 コントレックス:7.2 ※硬度1,468 超硬水
 アクアパンナ:7.9 ※硬度106 軟水
 トリムイオン還元水(レベル1):9.54
 トリムイオン還元水(レベル2):9.69
 トリムイオン還元水(レベル3):9.95
 トリムイオン還元水(レベル4):10.16
※pH値3.0未満=酸性、3.0-6.0=弱酸性、6.0-8.0=中性、8.0-11.0=弱アルカリ性、11.0以上=アルカリ性
※ミネラルウォーターには参考までに「硬度」も記載した。

ワインが非常に酸度の高い飲み物であることがわかるし、熟成=酸化であるということも見てとれる。
そこでトリムイオンの電解還元水で中和させてくれるのがルチアーノショーの水というわけであり、無料なのでガブガブ飲んでいただきたい。
※トリムイオンは「管理医療機器」として認定されているので、薬事法下でも効能をうたうことができる

ではどのくらい還元力があるのかと言うと、「酸化還元電位計」というもので測定する酸化・還元する力(還元電位=ORP)の単位「mV」をまとめてみた。
※-値が還元、0以上が酸化
 雨水:1000mV
 水道水:517
mV
 一般的なミネラルウォーター:250mV
 浄水:243
mV
 一般的なアルカリイオン水:-125mV
 トリムイオン還元水(レベル1):-99mV
 トリムイオン還元水(レベル2):-402mV
 トリムイオン還元水(レベル3):-627mV
 トリムイオン還元水(レベル4):-700mV
とある。※日本トリム資料などから抜粋

/*
インターネット上で見た資料によると、日本の水道水の中でも静岡市が「353mV」と低めなのに対し、千葉市は「635~773mV」と高かった。
*/

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ちょうどこの原稿を書いている最中に、日本トリム社より「市販アルカリイオン整水器の放射性物質除去能力を初めて明らかに!」という発表がなされた。
九州大学大学院の研究論文が米国科学雑誌『PLOS ONE』オンライン版に公開され明らかになった。

論文によると、放射性セシウムおよび放射性ヨウ素の除去効率はそれぞれ99.2%、99.5%以上であり、トリムイオン機器を通過した水に含まれる放射性物質の量は、検出限界値以下であるという。

3.11の直後、市場ではミネラルウォーターが品薄になった際、ルチアーノショーはホームページトップに「浄水器はトリムイオンを使用しています」と掲載した(現在も)ことをよく覚えている。同時に社内では従業員にトリムイオン水を詰めて持ち帰ることをすすめていた。
特に効能はうたっていないが、これはルチアーノショーの独自の研究によって、トリムイオンが放射性物質を除去するであろう予測が含まれていたことを今更ながら申し添えておきたい。

その後2011年04月02日、読売新聞紙面にて「整水器で放射性物質ヨウ素 131 が除去」との報道がなされたが、具体的な調査結果は開示されないままであった。
時を同じくして、市場の期待が膨らんだ日本トリム株がストップ高となったことも鮮明に覚えている。

当時私も調べてみたが、トリムイオンも含め多くの浄水・整水器が採用している「活性炭」に、放射性物質除去の一定の効果があることが議論されていた。
※報道によると、金町浄水場でも汚染対策に粉末活性炭を通常の4倍投入していた。
また、トリムイオンとは異なる「逆浸透膜(RO)式」に対し、期待値的な効果をうたう文献を見かけたものの、説得力のある情報は得られなかった。

そしてあれから3年(早くも)の歳月を経て証明された。
これもまたルチアーノショーがCSI:Akasakaと呼ばれる由縁であり、常に先を見越した研究と投資を行っている。

トリムイオンは下記のJIS規格指定13物質の除去機構を標準実装している。
 遊離残留塩素(カルキ)
 濁り
 総トリハロメタン※3
 クロロホルム 11 CAT(農薬)
 ブロモジクロロメタン
 ジブロモクロロメタン
 ブロモホルム
 テトラクロロエチレン
 トリクロロエチレン
 1,1,1-トリクロロエタン
 2-MIB(カビ臭)
 溶解性鉛
上記に加え、九大論文にも触れられている「白金ナノ粒子」も興味深い。この世界で白金というと「プラチナナノコロイド」などの名称で度々目にするが、活性酸素を抗酸化することでアンチエイジング効果があり、抗菌・抗ウイルスの効能があると知られている。

ルチアーノショーでは、飲料水に留まらず、食材洗いから調理まで全面的にトリムイオンを使用している。

/*
2012年10月19日(金) ナガイのブログでもトリムイオンについてふれている。
トリムイオン、その凄さとは!?
*/

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2013.03.27
レッドクロスを晩餐に〜赤十字を掲げるレストラン〜

日々、健康と安心を科学するルチアーノショー。
ルチアーノショーは、“お客さま”という言葉の本当の意味を心得ている店だと信じてやまない。

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by charlie-ls | 2014-07-24 00:05 | 【赤坂】ルチアーノショー寄稿ブログ

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