ルチアーノショー寄稿ブログ

仕事でもないのにソムリエの試験に合格したという女性から「還元臭」という言葉を聞いた。
しかも若干の混同気味に。

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ワインの世界で使われる「還元臭」とは硫黄臭(腐卵臭)を指し硫化水素である。
卵の腐ったような臭い=酸化と考えると間違えやすい。なおかつ酸化(熟成)したワインが還元(硫化水素)臭がするという特殊な例である。

熟成とは酸化であり、すなわち「生きる」方向でもある。金属が錆びるのも酸化だし、カラダが疲れる(活性酸素や乳酸が蓄積する)のも酸化である。地球上に存在すれば必然的に起こる作用である。
ワインをデキャンタージュまたはスワリング(グラスを回す)するのは空気に触れさせることが目的であるため「酸化」であり還元ではない。ソムリエは、瓶詰めされた作品(ワイン)を世に解き放つ興奮のあまり「(眠っていたものを)蘇らせる」という表現を使ってしまい、「還元」という認識を招いてしまうことも少なくない。

一方で「還元」とは水素が取り巻いている(酸素がないか少ない)状態である。これこそ「蘇る」(若返る)方向とでも言おうか。
樽熟成し瓶詰めされたワインは空気が抜かれるため新しい酸素はなく「還元的環境」と呼べる(実際に呼ぶようだ)。しかし水素も補充されるわけではないから、例えるならば「ミイラ保存」のようにニュートラル(腐らない)に近づけるべく時間を止めている(真空ではないので厳密には徐々に酸化している)状態と言える。

※既に過ぎた時間を逆走することはできず、せいぜい真空状態で腐敗を止める(遅らせる)ことが精一杯。よって平均的な酸化速度を遅らせることで(時間の経過に逆らっているという意味で)還元的な環境であると認識すればうまくまとまる。
/*
例えると時速100Kmで走る車から反対方向へ時速50Kmのボールを投げるとスローモーション(実際は進行方向に時速50Km)に見えるソレに似ている。
*/

身体の酸化(=老化)が著しい現代人にとって「水素水」が良いと言われるのはそういった由縁である。
かといって「酸素を多く含む水」がカラダに悪いかというとそうではない。人間には酸素もなくてはならないものなのだから、これをただの「酸化した水」と呼んではいけない。

ワイン業界も科学用語を使うようになってくると、ソムリエより大学生の方がうまく説明できるようなシーンも出てきそうだが、私が気にすることではないか(笑)。
それだけ科学的・学術的な研究・分析も進んでいるということだし、昔と違って、お酒を飲まない人達が増えてくると、お酒を売る・サービスする側に求められる知識も変わってきた証拠でもある。
「お酒を飲むと、どんな良いことがあるのか」という問いに対し、納得してもらえるだけの根拠が必要だ。
この時代「楽しいから」「美味しいから」だけでは飲んでもらえないし、ましてやお金を払ってまでとなるとなおさらだ。
ポリフェノールレスベラトロールといった、いいこと(=効能)でもない限り、口にさえ運んでもらえない時代が訪れた、と言える。

古き伝統である仕事帰りの「飲み会」に対し「それは仕事ですか」「残業代出るんですか」という、よくよく考えたらごもっともなことでも、戸惑いを隠せない現代社会に求められる変革・変貌に似ている。

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「還元」「水素水」と言えば、ルチアーノショーが創業当初より使用している浄水器「トリムイオン」は、電解還元(水素)水と呼ばれるものである。
含有水素量を比較すると、
 1ppm=1,000ppb
 水道水:0ppb
 浄水:0ppb
 ミネラルウォーター:3.0ppb
 トリムイオン還元水(レベル1):186ppb
 トリムイオン還元水(レベル2):365ppb
 トリムイオン還元水(レベル3):573ppb
 トリムイオン還元水(レベル4):655ppb
とある。※日本トリム社資料等から抜粋

トリムイオンの電解還元水のpH値は「9.54〜10.16」なので、弱アルカリ性電解還元(水素)水である。

若返りの水」と呼ばれる水素水は、ワインの酸化・還元にあてはめて考えると、「若返る」というよりはカラダの酸化(老化)を遅らせるという方がしっくりくる。
アンチエイジング」という言葉の通り、酸化(老ける)に対する抵抗力、すなわち「抗酸化力」と同義である。
決して「巻き戻し」はしていないので、例えば腐った果物が青くなるわけではない。

強酸性の「胃液」から、メジャーなお酒、ミネラルウォーターのpH値(平均)をまとめてみた。
 胃液:1.8
 コーラ:2.2
 梅酒:3.1
 スパークリングワイン:3.2
 白ワイン:3.4
 ハイボール:3.6
 赤ワイン:3.8
 発泡酒:3.8
 日本酒:4.3
 ビール:4.4
 ウィスキー:4.9
 日本の土壌:5.0
 コーヒー:5.5
 ペリエ
(炭酸水):5.5 ※硬度390 硬水
 水:6.0

 フェッラレッレ(炭酸水):6.1 ※硬度990 硬水
 麦焼酎:6.3
 ボルヴィック:7.0 ※硬度60 軟水
 エビアン:7.2 ※硬度304 硬水
 コントレックス:7.2 ※硬度1,468 超硬水
 アクアパンナ:7.9 ※硬度106 軟水
 トリムイオン還元水(レベル1):9.54
 トリムイオン還元水(レベル2):9.69
 トリムイオン還元水(レベル3):9.95
 トリムイオン還元水(レベル4):10.16
※pH値3.0未満=酸性、3.0-6.0=弱酸性、6.0-8.0=中性、8.0-11.0=弱アルカリ性、11.0以上=アルカリ性
※ミネラルウォーターには参考までに「硬度」も記載した。

ワインが非常に酸度の高い飲み物であることがわかるし、熟成=酸化であるということも見てとれる。
そこでトリムイオンの電解還元水で中和させてくれるのがルチアーノショーの水というわけであり、無料なのでガブガブ飲んでいただきたい。
※トリムイオンは「管理医療機器」として認定されているので、薬事法下でも効能をうたうことができる

ではどのくらい還元力があるのかと言うと、「酸化還元電位計」というもので測定する酸化・還元する力(還元電位=ORP)の単位「mV」をまとめてみた。
※-値が還元、0以上が酸化
 雨水:1000mV
 水道水:517
mV
 一般的なミネラルウォーター:250mV
 浄水:243
mV
 一般的なアルカリイオン水:-125mV
 トリムイオン還元水(レベル1):-99mV
 トリムイオン還元水(レベル2):-402mV
 トリムイオン還元水(レベル3):-627mV
 トリムイオン還元水(レベル4):-700mV
とある。※日本トリム資料などから抜粋

/*
インターネット上で見た資料によると、日本の水道水の中でも静岡市が「353mV」と低めなのに対し、千葉市は「635~773mV」と高かった。
*/

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ちょうどこの原稿を書いている最中に、日本トリム社より「市販アルカリイオン整水器の放射性物質除去能力を初めて明らかに!」という発表がなされた。
九州大学大学院の研究論文が米国科学雑誌『PLOS ONE』オンライン版に公開され明らかになった。

論文によると、放射性セシウムおよび放射性ヨウ素の除去効率はそれぞれ99.2%、99.5%以上であり、トリムイオン機器を通過した水に含まれる放射性物質の量は、検出限界値以下であるという。

3.11の直後、市場ではミネラルウォーターが品薄になった際、ルチアーノショーはホームページトップに「浄水器はトリムイオンを使用しています」と掲載した(現在も)ことをよく覚えている。同時に社内では従業員にトリムイオン水を詰めて持ち帰ることをすすめていた。
特に効能はうたっていないが、これはルチアーノショーの独自の研究によって、トリムイオンが放射性物質を除去するであろう予測が含まれていたことを今更ながら申し添えておきたい。

その後2011年04月02日、読売新聞紙面にて「整水器で放射性物質ヨウ素 131 が除去」との報道がなされたが、具体的な調査結果は開示されないままであった。
時を同じくして、市場の期待が膨らんだ日本トリム株がストップ高となったことも鮮明に覚えている。

当時私も調べてみたが、トリムイオンも含め多くの浄水・整水器が採用している「活性炭」に、放射性物質除去の一定の効果があることが議論されていた。
※報道によると、金町浄水場でも汚染対策に粉末活性炭を通常の4倍投入していた。
また、トリムイオンとは異なる「逆浸透膜(RO)式」に対し、期待値的な効果をうたう文献を見かけたものの、説得力のある情報は得られなかった。

そしてあれから3年(早くも)の歳月を経て証明された。
これもまたルチアーノショーがCSI:Akasakaと呼ばれる由縁であり、常に先を見越した研究と投資を行っている。

トリムイオンは下記のJIS規格指定13物質の除去機構を標準実装している。
 遊離残留塩素(カルキ)
 濁り
 総トリハロメタン※3
 クロロホルム 11 CAT(農薬)
 ブロモジクロロメタン
 ジブロモクロロメタン
 ブロモホルム
 テトラクロロエチレン
 トリクロロエチレン
 1,1,1-トリクロロエタン
 2-MIB(カビ臭)
 溶解性鉛
上記に加え、九大論文にも触れられている「白金ナノ粒子」も興味深い。この世界で白金というと「プラチナナノコロイド」などの名称で度々目にするが、活性酸素を抗酸化することでアンチエイジング効果があり、抗菌・抗ウイルスの効能があると知られている。

ルチアーノショーでは、飲料水に留まらず、食材洗いから調理まで全面的にトリムイオンを使用している。

/*
2012年10月19日(金) ナガイのブログでもトリムイオンについてふれている。
トリムイオン、その凄さとは!?
*/

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2013.03.27
レッドクロスを晩餐に〜赤十字を掲げるレストラン〜

日々、健康と安心を科学するルチアーノショー。
ルチアーノショーは、“お客さま”という言葉の本当の意味を心得ている店だと信じてやまない。

お食事は、“明日はもっと速く走る”ルチアーノショーへ。

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by charlie-ls | 2014-07-24 00:05 | 【赤坂】ルチアーノショー寄稿ブログ
ルチアーノショー寄稿ブログ

03月20日「小麦の世界。小麦アレルギーとグルテンフリーの考察。」記事の最後におまけとして“大豆”のことを書いた。
ついにこんなニュースが。
【飲みすぎ注意】40代男性が豆乳をガブ飲みし続ける → 胸が猛烈に成長! Dカップでもハミ出す大きさに

元々醤油や味噌など大豆食文化である日本は、更に豆乳ブームまで到来し、“男性の女性化”が進んでいる。
「飲む豆乳」から「豆乳アイス」、そして「豆乳しゃぶしゃぶ」まで、時代は今までにも増して大豆一色に傾いた。

日本人男性の女性化について、何が本質的な原因かはわからないが、そもそも男性と女性が同じモノを食べること自体無理がある気がするし、海外では「男性の醤油(大豆)製品の摂り過ぎに注意」という呼びかけは当たり前に行われている。

「ヘルシーで女性に優しい」のは「女性に」であって、男性がそれを望んだかと言えばそうではなく、市場はあまりにも「女性にとってヘルシー」というキーワードに反応しすぎ、気がつけばそれ一色になってしまうところがどこか問題のように思える。

大豆(イソフラボン)は女性ホルモン様作用があることをもう一度明記しておきたい。
男性が女性ホルモンを摂取し続けているのと同じである。
近年ヒゲもモミアゲも生えない男性が増えているという点、昨今の食文化に不安を感じてならない。

そもそも「女性に優しい」というキャッチはよく見かけるが、「男性に優しい」というフレーズはほとんど見かけない。
中高年向けのサプリメントくらいだろうか。
男性に優しくしてもあまり市場としてはメリットがないのだろうか、それと同時に女性に優しくない男性も増えている気がする(笑)。

家庭での食事において、お互いの健康を考えて、イチイチ男女別々のものを作る人もなかなかいないだろう。※子供に合わせることはしたとしても。
どちらかというと「同じものを食べること」の方が食卓マナーのようでもあるし、それが家族としての絆・連帯感のようなものであったりもする。
お母さんがベジタリアンという環境で、お父さんが「明日の俺には赤身の牛肉(プロテイン)が必要だ」と宣言しても、多くの場合それがテーブルを飾ることはないように思える。

今の時代、狩りにも行かないし、男だって家事をするし、確かにそれほど身体の性差を必要とするわけでもないのも事実だが、それでもまだまだ本質的に必要とする栄養素は違うので、本来は食事内容が異なっても何らおかしくはない。

■変わりゆく環境。
小麦を筆頭に品種改良によってその昔とはDNA自体が異なるものもあるし、身体にいいか悪いかは「言い伝え」や「習わし」だけでは判断できなくなった。
エッセンシャルオイルのように、ロットごとに成分分析表がついていれば安心だが、さすがにそれはコストに跳ね返ってきてしまうから、せめて3年、5年単位での再評価(そのための研究)が必要かと思われる。

例えばオリーブオイルはオレイン酸が多く、グレープシードオイルはリノール酸が多く、それぞれの効能がうたわれ、家庭から外食産業まで多くの場に採用された。
オレイン酸は体内で生成できるが、リノール酸は体内で生成できないため(必須脂肪酸)、ノンコレステロールということもありルチアーノショーもグレープシードオイルを使用している。

しかし、摂取されたオレイン酸、リノール酸を体内で分解してαリノレン酸(必須脂肪酸)、アラキドン酸へと変換していく過程で、近年オレイン酸、リノール酸を分解できない体質の人が増えているという。
そこでαリノレン酸を直接摂取した方がいいというのが“最新”の流れだ。

/*
ルチアーノショーでは昨年からαリノレン酸が最も多く含まれていると言われているシソ(えごま)油を試験的に導入している。が、このαリノレン酸は熱に弱く、火を入れる料理には適していないため、サラダなどに限られる。一方発煙点が255℃と高温調理にも向いたアボカドオイルも試験導入された。こちらもコレステロール・トランス脂肪酸ゼロで、ビタミンE含有量はオリーブオイルの2.5倍に及ぶ。
※エゴマ(荏胡麻)シソ科の一年草でシソ(青紫蘇)とは同種の変種。
※アボカドは「森のバター」と言われる程栄養価が高く、抗酸化力も強い。

参考までに市場価格を。
ケータック・プランナーズ チリ・アンデス産 グレープシードオイル 460g:1,000円前後 ¥2.17/g
オリバード エキストラバージン アボカドオイル 250ml:1,900円前後 ¥7.6/g
マルタ えごま油(しそ油) 180g:1,000円前後  ¥5.55/g
*/

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αリノレン酸が元となり、体内で「脳」に大切な油“オメガ脂肪酸”であるDHA、EPA、ARAが生成されるので、頭を使う仕事が多い(つもりの)私も昨年からシソ油を1日1ティースプーン摂取している。

日々研究が必要ですな。

そんな本日のBGMは "Hayling" by FC Kahuna (CSI: Miami Soundtrack)

/*
「油」というと意外にもアロマセラピストも専門職だ。品質・衛生面での環境が整うまでの間、食用として出回る前にボディ用で利用されるケースも多く、外食産業と比べると導入が早い。芳香浴→ボディケア→フェイシャルケア→食用といった順に品質に厳しい。

αリノレン酸の次の段階にγリノレン酸(必須脂肪酸)があり、ボラージ(ボリジ)油(ムラサキ科)に多く含まれていることが知られているものの、酸化が早く熱にも弱い上高価(100mlで3,000〜5,000円)であるためあまり見かけないが、
γリノレン酸からアレルギー反応や炎症を抑える効果のあるプロスタグランジンが生成されるため、ボリジオイルはアトピー性皮膚炎の治療へと応用されている。
同じく私の最近のお気に入りキャリアオイル=「イブニングプリムローズ油」(=月見草油。アカバナ科)もγリノレン酸が多い(ボリジの半分くらい)ことで知られている。ネイティブアメリカンの間では「王の万能薬」と呼ばれた。
*/

こうして品種改良や体質の変化などが複雑に絡み合い、僅か10年前の常識であっても通用しない場合も多々ある。
言い換えると昔のように「学んだことを活かす」ではタイムラグが生じ「学びながら走る」時代だ。

カメラマンの世界で言うと、フィルム時代に学ぶべきこととデジタルの時代に学ぶべきことは異なり、今ではPhotoshopを学ぶことの方が重要なシーンさえもある。この15年間で大きく変化した。

料理界も踏みとどまっているわけではない。
フレンチの巨匠ピエール・ガニエール氏は、2001年から物理学者と協力し「分子ガストロノミー」という科学の考えを取り入れた新しい料理法にも挑戦している。

料理人と物理学者が手を組む時代が訪れるとは、戦前にはなかなか予想できなかった展開かと思うが、調理方法次第では栄養素を台無し(例えばビタミンCが熱で壊れる、αリノレン酸が熱に弱いなど)にしてしまうこともあり、真っ向から向き合おうとすると当たり前の姿でもある。

昔のように「これはね、こうやって作るのが美味しいの。長年の経験ってやつ」だけでは世の中納得しない時代になったということでもあります。

化粧品の世界もそう。「肌にビタミンCを」とただ顔にレモンをぬればいいというわけではなく、肌に浸透する分子サイズにしなくてはならない。
その応用として、分子サイズが大きく肌には浸透しないから安全だ(洗い流される)とうたう添加物もある。
またレモンなど柑橘系類に含まれるフロクマリンという成分は「光毒性」があり、そのまま太陽光(紫外線)を浴びると害にさえなることも忘れてはならない。アロマの世界では施術後2時間は太陽光に当たらないよう説明を行う。

「綺麗になりたい」にも科学的根拠が問われる時代であるということだ。


国の名門ケンブリッジ大学では分野ごとの垣根が非常に低く、多分野の交流が盛んだ。パブ「イーグル」は学生・研究者達の憩いの場であり議論の場でもある。物理学者と生物学者がパブ「イーグル」で飲んでいる時にDNAの螺旋構造を思いついたというエピソードは有名だ。後に二人はノーベル賞を受賞している。クリック氏とワトソン氏だ。28人ものノーベル賞受賞者を輩出しているキャベンディッシュ研究所に所属していた。

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ルチアーノショーのバーもそういう場所だと思う。
1/38500秒の「高速閃光」について打ち合わせることもあれば、「占星術」について語ることもあるし「時の概念」について語らうこともある。マイケル・サンデルの白熱教室並みに「モンティ・ホール」問題や「確率」について熱く議論することもある。かと思えば綺麗なショーダンサーを眺めながら一人静かに一杯を楽しむこともある。

インターネットの時代とはすなわち情報公開の時代であり、昔のように「プロがこう言ってるんだからこうなの」では通用しない。
誰でも簡単に資料・情報が得られる環境下において、当然のごとく「本当に?」「なぜ?」という疑問にさらされる。
時としてプロがアマチュアに問いただされることも出てくるだろう。誰もが全ての知識を持っているわけではないのだから。

それを解消し、明日はもっと早く走らなければならない。それがという時代に生きる我々に与えられた使命だ(と思う)。

“進化”とは「進んで化ける」と書く。

カメラマンの私に、そんなブログを書かせてくれるルチアーノショーは、パブ「イーグル」を彷彿とさせる。

“明日”へのひらめきがほしくなったら、ロマンに酔いたくなったら赤坂ルチアーノショーへ。

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by charlie-ls | 2014-07-03 10:01 | 【赤坂】ルチアーノショー寄稿ブログ

現在の「ディナーコース」のカタチって、イタリアンでもフレンチでもなく、ロシアで完成したと言われている。

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ショーダンサーのナタリアにもらったロシアの書物。

Wikipediaによると、
それまで多くの料理を同時に食卓に並べていたのを改め、一品ずつ食卓に運ばせる方式を採用した。これは、寒冷なロシアで料理を冷まさず提供するため、フランス料理の料理人が工夫したものがフランスに逆輸入されたといわれ、ロシア式サービスと称される。
とある。

イタリアで原型が生まれ、フランスで育ち、ロシアで完成する。これはバレエなどと同じ流れで興味深い。
※途中でイギリス王室が絡むのもまたヨーロッパ文化の特徴である。

シャンパン「ヴーヴ・クリコ」もロシアでの発売を機に大成功し、ルイ・ロデレールの「クリスタル」もロシア皇帝の要望によって誕生したものだ。

しかし、今では当たり前となったこのスタイルを「ロシア式サービス」だと思って提供している人・食べている人は少なくとも私の周りでは聞いたことがない。
むしろイタリアンが一番とかフレンチが一番とかロシアが除外されて語られることが多いし、わざわざロシアに勉強に行く人も今のところ聞いたことがない。

f0337316_08431021.jpg当時の文化は、今以上にお国柄が出ている。
ロシアは金(ゴールド)もあるし、石油、ガスなど天然資源も豊富だ。いわゆる“資産家”である。
中世ヨーロッパが栄華を極めた際、ロマノフ王朝が金細工用の金取引で大儲けしただろうことは想像に難くない。
そのロシアの貴族(または皇帝)が、陸続きの向こう側で栄えたイタリアやフランスから、文化を「取り寄せる」ことはごく自然な流れであり、今の日本で言えば円高時の輸入業の活気にも似ている。

全てがある街“東京”で、ルチアーノショーが掲げる「貴族の晩餐」の意味するところも見えてくる。

「アミューズ」は来客を待たせないための一品だし、メインディッシュが冷めないよう一品づつ提供したフランス料理のロシア式サービスは、結局のところ「おもてなし」精神から生まれたものである。“シーザーサラダ”の誕生も同じことが言える。

当時の文化的に、庶民に対し一皿づつ用意するかと言うとそうではない。お金に糸目を付けない帝政ロシアの貴族達に提供するからこそ思い立ったのだろうと推測する。

スタイルを完成させるのは、消費者であるということが言える。

イタリア、フランスに対するロシアの関係は、マハラジャの「トランク」のオーダーに応えることで成長してきたルイ・ヴィトンとの関係を思わせる。

お金に糸目を付けない「買い手」に向けてカスタマイズ(特化)・オプティマイズ(最適化)していくうちに、研ぎ澄まされた完成型が見えてくる。

実際のところ、例えばソムリエはワインのプロであっても自分のお金でロマネコンティが飲めるかというとそうではなく、VIPにサービスする際“テイスティング”するその瞬間まで多くの場合は味さえ知らない。料理人が毎日キャビアとシャンパンを合わせて試行錯誤できるかと言えばこれもまた違う。
この場合のロシアは、すなわち欧州にとっての“研究・開発費”の出所(スポンサー)だったと見なしてもいいのではないか。と思う。

ルチアーノショーは創業当初ロシア料理店かと思われた程にロシアは重要な位置づけである。
そんな本日のBGMはここぞとばかりに "From Russia With Love" by 007 James Bond Soundtrack

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ジェームズ・ボンドが愛飲するボランジェ“ラ・グランダネ”。

日本のように太平洋に浮かぶ島国ではなく、ヨーロッパ大陸は字のごとく陸続きなのです。

当時は大した境目もなかっただろうから、国境付近に住んでいる人達なんてお互いの文化が入り交じっていたに違いない。
スイスなんて典型例だ。ドイツ語、フランス語、イタリア語、ロマンシュ語の4言語を公用語としている。

この100年ロシアは政治的に別路線だが、ヨーロッパの国々は通貨をユーロで統一し、ビザもシェンゲンビザに統一した。彼らは乗り入れる際にビザはいらない。
「陸続き」とはそういうことで、決して特定の一国だけで文化や習慣が成り立っているわけでもなければ、お互いに多いに影響を受け合って現在に至っていることを忘れてはならない。

数年前、フレンチの有名シェフ(もはや巨匠か)ジョエル・ロブション氏と直接話しをする機会に恵まれた。
日本では恵比寿の本店が有名だが、後に六本木にカウンター形式の店舗を出店したことで注目を集めた。

フレンチをカウンターで食べるの

多くの人はそう思ったに違いないし、納得いかない料理人もいたのではないだろうか。
バーカウンターや天板焼き、お寿司屋さんのイメージが強いから。

これについてロブション氏に尋ねてみたところ、スペインでカウンター越しに提供するタパスに触れて、自分も是非やってみたいと思ったそうだ。

今度はスペインですよ。
世界最高のレストランと言われた「エル・ブジ」もスペインだし、こうして世界は刺激を与えあい、影響を受け、切磋琢磨している。

日本人が考えるほどイタリア!フランス!イギリス!ロシア!と線が引かれているわけではないように思える。
隣国とは多少のイザコザやプライド、見栄の張り合いもあるだろうが、それは日本にとっての韓国・朝鮮・中国との関係と似ている。
日本の公文書にも「漢字」(氏名欄など)のことを「Chinese character」と表記してあるし、多くの文化を取り入れ影響を受けていることは紛れもない事実であり、それを好き嫌いで否定しても意味をなさない

数年前、英国オックスフォード大学の女学生とディナーを楽しんだ際、「イギリスはフランスから多くの文化的影響を受けています」と話していたことが印象的だ。
コメディなんかではイギリスとフランスは罵りあっているシーンがよくあるが、何気にお互いを認め合っている。
フレンチブルドッグ”は、英国の「象徴」がフランスにもたらした人気種だし、映画カジノ・ロワイヤルで英国人俳優ボンドとフランス人女優ヴェスパーの組み合わせが歴代人気ナンバーワンであることも興味深い。

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ちょうどこの記事を仕上げる際、日本がワールドカップで敗退したというニュースを読んだ。
“「日本らしさ」も大敗の現実”という見出しを見かけ、ふと日本らしさとは何だろうと考えた。
日本らしさを出すことが良いか悪いかの前に、そもそも「日本らしさ」を見誤っていなければ良いのだが。
「自分たちの良さ」って結構勘違いしていたりする。時としてナルシズムが入ることさえある。
顔写真を撮って、自分で選ぶ写真と他人が選ぶ写真は多くの場合異なる。それと似ている。

これだけ海外でプレーしている選手が多い時代に、共通の「日本らしさ」を見いだすのは難しくないか。
/*
例えば私は生粋の日本人だが、「白いご飯」はこの先一生食べられないと決まっても何の影響もないタイプだ。
パリ行きのJAL便で乗客は日本人が多く、機内食は8割くらいがフレンチを選んでいる様子だった。一方帰りの機内食では、私を除く全て(お手洗いに立って見渡せる範囲)が和食を選んでいた。私は変わらずフレンチだった。
*/

日本人らしさというよりも、「日本人とはこうあるべき」という固定観念がこの時代にそぐわないこともある。
30年前とは体型も異なれば、インターネットもメールも携帯電話も普及した。
大地震も何度も起きたし、ソ連は崩壊し、9.11テロもリーマンショックも起きた。

もう一度“らしさ”について考えてもいい頃合いではなかろうか。

本来、「成長し続けることが日本人らしさ」と言われるのが一番良いはずではないか。
だとすれば「らしさ」は“前回”とは別物である可能性が高く、すなわち常に「未知との遭遇」である可能性が高い。

そう考えれば、(本題に戻るが)他国の文化を認め(敬意を払い)、良いものを積極的に取り入れ成長していくことは国益でさえあると思う。

それがルチアーノショーの掲げる「東京料理」の姿ではないかと思うチャーリーであります。

お食事は、“明日はもっと速く走る”ルチアーノショーへ。

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by charlie-ls | 2014-06-26 03:27 | 【赤坂】ルチアーノショー寄稿ブログ
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せっかく専用サイトに隔離(移設)されたんだから、番外編を書いてみた。

チャーリー怒りの十割そば。
※ランボー怒りのアフガン的な。

昨年あたりから食材偽装問題が世間を賑わせている。
私は意図的な偽装(悪党)と「無知」が混在していることもわかっている。

無知って怖い。

外国人の知人女性が、私の「小麦の世界。小麦アレルギーとグルテンフリーの考察。」を読んで「そばに小麦は入っているか」と質問してきた。
“十割そばには入っていないが、それ以外は小麦が混ぜてある”と答えた。

そこでこの外国人女性は、お銀座のデパートで「十割そば」を買うことにした。
いわゆる一つのデパ地下で、マネージャーか責任者っぽい人に尋ねた。

「100%そばはどれですか」

なんと、わからなかったそうだ(笑)。

「初めてそんなことを意識した」という顔で袋の裏面を全部見ながら「これも小麦が入ってますねー」「これも混ぜてますねー」と言いつつ、いきついた唯一の「十割そば」を手にし「これそば100%ですね!」と得意げに差し出したらしい。

それを聞いた私は怒った
「おこった」んじゃない。「いかった」のだ。

そんなに無知でいいんですか、売り場の責任者が。

ワインなら葡萄聞かれることと同じじゃないか。
聞かれてから「うわー、これみかん入ってますねー」じゃないでしょ。

ルチアーノショーだったらそもそも「混ぜ物は置くな」と言うに違いない。
それでもどうしても需要があるならば、説明をした上で提供するというレベルだろう。
だって、小麦アレルギーだったらどうするの。

アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓子の違い。
フレッシュジュース、ストレートジュース、濃縮還元ジュース、清涼飲料水の違い。

ルチアーノショーでは当たり前に教育される。
カメラマンの私さえも教えられる。ブログに変なこと書かないように。

このウォッカは小麦ベースかライ麦ベースかとさえ聞かれる。
ルチアーノショーが突出して素晴らしいのかもしれないが、「プロフェッショナル」って本当はそうじゃないか。

だって店員が「無知」で「間違えただけ」だったとしても、買わされた消費者から見れば「混ぜ物」なんて詐欺みたいなものですよ。
消費者が小麦入りを望んだのならそれは好みだからかまわない。
でもこれだけ小麦アレルギーの人がいるんだから、パスタと違ってそばは小麦前提食品ではないのだし、把握してなきゃだめでしょ。

ちゃんと仕事しようよ。

怒ってばかりじゃいけないので、道ばたで見かけた綺麗な花の写真を。
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ちゃんとしたディナーが恋しくなったらルチアーノショーへ。

Photographer: Charlie

参考資料:江戸の昔から蕎麦の最高峰は十割蕎麦 -蕎麦Web-

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by charlie-ls | 2014-04-28 20:48 | 【赤坂】ルチアーノショー寄稿ブログ

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